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"Ich lasse durch meine Backwaren Kindheitserinnerungen wieder aufleben."

Kulturtalent Holger Schüren

Kulturtalent Mai: Brotsommelier Holger Schüren
Kulturtalent Mai: Brotsommelier Holger Schüren

Deutsches Brot wird weltweit für seine einzigartige Vielfalt geschätzt. Das Wissen um Rohstoffe, Backverfahren und das Bewusstsein für die Tradition wird im Handwerk vom Meister und Gesellen zum Lehrling weitergegeben. Die Wertschätzung des Brots besitzt eine herausragende Bedeutung in Haushalten in ganz Deutschland und dem täglichen Abendbrot. Auch im christlichen und bürgerlichen Kontext ist das Brot ein zentraler Bestandteil von Bräuchen und Redensarten.

Holger Schüren, Bäckermeister und Brot-Sommelier aus Nuthetal in Brandenburg, erklärt im Interview, welche Bräuche die Deutsche Brotkultur umfasst, welche Vorteile traditionelle Backstuben gegenüber industriellen Großbetrieben haben und was getan werden muss, um das Handwerk in die Zukunft zu führen. 

Herr Schüren, Sie sind der erste Brot-Sommelier Brandenburgs. Was genau macht ein Brotsommelier?

Holger Schüren: Ein Brot-Sommelier ist ein Experte rund ums Brot. Mit seinem Wissen und Können ist er in der Lage, Kunden und die breite Öffentlichkeit fundiert zu allen Aspekten des Brotes zu beraten. Um den Titel zu erwerben, muss man eine staatlich anerkannte Fortbildung des deutschen Bäckerhandwerks absolvieren. Dabei werden verschiedene Inhalte vermittelt, unter anderem zur deutschen und internationalen Brotkultur, zur geschichtlichen Entwicklung des Brotes oder zur Sortenvielfalt. Es werden auch sensorische Fähigkeiten trainiert, also die Begutachtung eines Brotes mit allen Sinnen. Zum Schluss muss eine umfassende Projektarbeit angefertigt werden. Was ich besonders spannend finde, ist das Thema „Food-Pairing“. Hier geht man der Frage nach, welches Brot passt zu welcher Speise oder welchem Getränk. Ich habe mir zur Aufgabe gemacht, Brot als Begleiter zu allen erdenklichen Lebensmitteln attraktiv zu machen – von Milch bis Whiskey. Brot muss nicht immer nur Beiwerk sein, sondern kann auch als Hauptspeise fungieren. Da kann man viele neue Wege gehen.

Das Brot wurde zwar nicht in Deutschland erfunden, dafür hat sich hier eine weltweit einzigartige Vielfalt entwickelt. Wie kam es dazu?

Schüren: Das kommt aus der früheren kleinstaatlichen Verfasstheit Deutschlands. Jeder Kleinstaat hatte seine eigenen Gesetze, gerade im Bereich der Innungen und Zünfte und speziell bezogen auf die Herstellung von Brot. Was darf ins Brot rein? Was sind die Aufgaben der sogenannten Weiß-, Schwarz- und Feinbäcker? Wie werden Gesetzesverstöße geahndet? In jedem Kleinstaat hat sich dadurch eine ganz eigene Entwicklung des Bäckerhandwerks vollzogen, was schließlich in dieser beeindruckenden Brotvielfalt mündete. Viele Rezepte wurden über Jahrhunderte innerhalb von Familien weitergegeben. Deswegen können wir heute auf eine riesige Anzahl traditioneller Rezepte zurückgreifen. Darüber hinaus gibt es in Deutschland regionale Unterschiede im Getreideanbau. Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, ja der ganze Norden Deutschlands sind eher Roggenland. Der Süden ist dagegen Dinkel- und Weizenland. In der Region Franken haben sich vor allem herzhafte und saure Brote herausgebildet. Das macht die Vielfalt in Deutschland aus.

Was machen traditionelle handwerkliche Bäckereien anders als industrielle Großbetriebe?

Schüren: Das Bäckerhandwerk arbeitet ja grundsätzlich mit organischen Stoffen. Das Mehl ist jeden Tag ein bisschen anders, mal etwas feuchter, mal etwas trockener. Auch die Zusammensetzung des Mehls, sein Eiweiß- und Stärkegehalt, schwankt naturbedingt. Die Industrie braucht aber stets gleichbleibende Teige, damit ihre Maschinen laufen können. Um das zu schaffen, werden dem Teig chemische Zusatzstoffe, Enzyme und Emulgatoren, zugesetzt. Als traditionelle Backstube verlassen wir uns hingegen auf unsere Erfahrung, auf unser Wissen und Können und auf unsere sensorischen Fähigkeiten. Umweltparameter, wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit, haben wir täglich im Auge. Da kann es aber natürlich vorkommen, dass die Brötchen an verschiedenen Tagen auch unterschiedlich aussehen. Nur die Qualität, die bleibt immer gleich. Das ist ja das Schöne am Bäckerhandwerk, man muss seine Sinne zusammennehmen und mit diesen arbeiten, nur so bekommt man ein Gespür für den Teig. Dann macht Backen auch unheimlich Spaß, weil man jeden Tag ein einzigartiges Produkt aus dem Ofen holt. Ein weiterer Vorteil kleiner handwerklicher Backstuben ist, dass wir wesentlich einfacher neue Produkte entwickeln können. Gerade junge Leute haben oft sehr gute Ideen für neue Backwaren, die wir in unserem kleinen Betrieb wesentlich leichter umsetzen können.

© Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Wie kann sich das traditionelle Backhandwerk von der Industrie absetzen und gleichzeitig konkurrenzfähig bleiben?  

Schüren: Über den Preis ist da überhaupt nichts zu machen. Jeder kleine Handwerksbäcker, der versucht, unter dem Preis des Großdiscounters zu verkaufen, hat meiner Meinung nach verloren. Der traditionelle Betrieb kann sich aber unheimlich gut von der Industrie absetzen, indem er eine breite Auswahl spezieller Produkte anbietet, die es nur bei ihm gibt. Für unsere Kunden ist es zudem sehr wichtig, die Geschichte zur Backware zu erfahren. Das kann das alte Rezept von Opa sein, spezielle regionale Namen oder traditionelle Verfahrenstechniken. Der Kunde von heute ist anspruchsvoll. Er möchte wissen, wie die Backwaren produziert werden, welche Inhaltsstoffe enthalten sind und vieles mehr. Bäcker und Fachverkäufer gehören also eigentlich vor die Theke einer Bäckerei, um den Kunden umfassende Beratung zu ermöglichen. Je mehr er von uns erfahren kann, desto überzeugter wird er vom Produkt sein. Dann ist er auch bereit, etwas mehr zu bezahlen, weil er weiß, dass es sich lohnt. Das ist unsere große Chance als kleine Bäcker.

Was sind das für Backwaren, die Sie selbst erfunden haben und wie entwickelt man die Ideen dafür?

Schüren: Hier in der Region sind viele verschiedene Kräuter- und Obstsorten oder etwa bestimmte Nüsse erhältlich. Diese werden jedoch selten im Brothandwerk eingesetzt. Das will ich ändern. Die Neuentwicklung von Backwaren läuft bei mir ein bisschen nach dem Prinzip Zufall. Beispielsweise fragte mich mal ein Bekannter, ob ich nicht ein besonderes Brot für einen Grillabend entwickeln könnte. Also machte ich mich ans Werk und kam auf die Idee, Pfeffer in ein Baguette einzuarbeiten. Das war schon nicht schlecht, aber es fehlte noch eine fruchtig-süße Note. Auch fragte ich mich: Wieso immer Weizenteig für ein Baguette nehmen? So entstand schließlich unser Pfeffer-Cranberry-Roggen-Baguette. Die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. In Brandenburg gibt es auch viele Leinölproduzenten. Nur zerfällt das regionale Leinöl bei hohen Temperaturen und ist daher nicht zum Backen geeignet ist. Ein Ölmüller brachte mich aber auf die Idee, statt des Öls die Feststoffe zu verwenden, die während der Ölproduktion anfallen – den sogenannten Presskuchen. So entstand mein Leinsamen-Rhabarber-Baguette. Gerade zur Rhabarberzeit ist das das absolute Highlight bei uns. Und das alles mit Rohstoffen aus der Region!

Welche Rohstoffe verwenden Sie und woher beziehen Sie diese?

Schüren: In Sachen Roggen habe ich mir einen kompletten regionalen Kreislauf aufbauen können. Ich kaufe mein Korn direkt beim Bauern vor Ort und lasse es zu einer kleinen Handwerksmühle etwa 50 Kilometer entfernt bringen. Die mahlen mir das Korn ganz nach meinen Wünschen. Die Leute können sich also quasi ihr Brot von morgen heute schon beim Bauern auf dem Feld angucken. Zu unseren Handelspartnern gehört die BÄKO Ost eG, eine Genossenschaft mit über hundertjähriger Tradition. Auch gibt es in der Region viele engagierte Landwirte, die Nischenprodukte herstellen. Selbst Kürbiskerne, Leinsaat oder Mohn kann ich so direkt aus der Region beziehen – und das mache ich auch intensiv. Gleiches gilt für frisches saisonales Obst, seien es Erdbeeren, Blaubeeren, Aroniabeeren, Sanddorn oder Quitten.

Mit der deutschen Brotkultur sind ja verschiedenste gesellschaftliche Bräuche und Traditionen verbunden. Können Sie uns mehr darüber erzählen?  

Schüren: Das Bäckerhandwerk ist traditionell eng mit der Kirche verbunden. So entstanden viele gemeinsame Bräuche wie das Brotbrechen, das Erntedankbrot oder das Überreichen von Brot zur Taufe oder zum Einzug neuer Nachbarn. Brot symbolisiert Glück und Wohlstand. Zu bestimmten religiösen Feiertagen werden spezielle Brotsorten oder Backwaren angeboten. Allseits bekannt ist hier der Stollen, der ja den Leib Christi symbolisiert. Traditionell gab es den Stollen immer erst zu Weihnachten. Heutzutage kann man ihn als Industrieprodukt schon im August kaufen. Hier merkt man, dass die Industrie diese althergebrachten Bräuche verwässert, da der entsprechende religiöse Zusammenhang verloren geht. Ich bin sehr daran interessiert und auch bemüht, diese Traditionen wieder aufleben zu lassen und fortzuführen. Dadurch kann man nämlich auch eine gute Kundenbindung erreichen. Viele dieser Traditionen und Bräuche kennen die Leute ja aus ihrer Kindheit. Diese Kindheitserinnerungen durch unsere Backwaren wieder aufleben zu lassen, ist etwas, über das sich die Menschen sehr freuen.

Was ist für Sie persönlich der bedeutendste Aspekt des Immateriellen Kulturerbes „Deutsche Brotkultur“?

Schüren: Das ist für mich ganz klar die unglaubliche Vielfalt, die das Bäckerhandwerk hervorbringt. Das Handwerk gibt es ja schon seit sehr langer Zeit. Viele Menschen backen heutzutage auch wieder selbst zuhause, manche bauen sich sogar Holzbacköfen. Insofern wäre es das Schlimmste für das Handwerk, wenn diese Vielfalt verloren ginge und wir nur noch eine Handvoll Brotsorten hätten. Leider ist das gerade ein bisschen der Trend, weil sich die massenweise Herstellung weniger Brotsorten wirtschaftlich mehr rentiert. Das Erbe der tausenden verschiedenen Brotsorten müssen wir unbedingt erhalten. Ich kämpfe intensiv dafür, dass wir das Wissen und Können um die vielen Brotsorten nicht verlieren.

© Deutsches Bäckerhandwerk e.V.

Die Zahl der Bäckerlehrlinge ist seit Jahren rückläufig. Warum ist das so?

Schüren: Ich hatte zum Glück bislang keine Probleme, Lehrlinge für meinen Betrieb zu finden. Für viele Betriebe ist es aber schwierig, eine entsprechende Ausbildung anzubieten. Man muss dafür sehr viel Zeit aufbringen. Gerade bei uns in der Branche reden wir ja von sehr jungen Leuten, die oft nur wenig Lebenserfahrung besitzen, ihren Lebensrhythmus erstmal auf das Handwerk abstimmen und dazu noch lernen müssen, was Verantwortung bedeutet. Diese individuellen Entwicklungsprozesse muss man aktiv begleiten und fördern. Ein anderer Punkt ist, dass Lehrlinge während ihrer Ausbildung oft jeden Tag das Gleiche machen müssen. Das erfüllt niemanden. Sie wollen ja lernen und deshalb auch Abwechslung in ihrer Ausbildung haben. Leider machen sich viele Betriebe diese Arbeit nicht mehr. Viele Kollegen sagen sich, das ist mir zu teuer und zu viel Aufwand. Im gleichen Atemzug stöhnen sie aber darüber, dass es immer schwieriger wird Gesellen zu finden. Wenn ich nicht ausbilde, kann ich später natürlich auch keine Fachkräfte finden. Da sind also die Handwerksbetriebe in der Pflicht. Letztens hatte ich zum Zukunftstag der Mädchen und Jungen 13 junge Leute hier in der Backstube, die sich alle für den Bäcker- und Konditorberuf interessieren. Unser Vorteil ist, dass wir alles selber machen und meine Mitarbeiter sich kreativ einbringen können. Wir müssen die Jugendlichen also wieder für das Handwerk begeistern und ihnen eine sinnvolle und abwechslungsreiche Ausbildung anbieten.  

Ihre Bäckerei unterzieht sich der freiwilligen Selbstkontrolle des Bäckerhandwerks. Wie läuft das ab?

Schüren: Jedem Innungsmitglied wird empfohlen, sich dieser Kontrolle zu unterziehen. Es gibt zertifizierte Mitarbeiter des Instituts für Qualitätssicherung im Bäckerhandwerk, kurz IQBack, die eine Innung einbestellen kann. Jeder Bäcker bringt dann seine Backwaren mit, die er einem Qualitätscheck unterziehen lassen möchte. Die Prüfung findet wann immer möglich unter den Augen der Öffentlichkeit statt. Der Prüfer begutachtet die Ware nach festgelegten Kriterien, unter anderem nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Inhaltsstoffen. Wenn die Backware mit „gut“ oder „sehr gut“ bewertet wurde, wird sie in eine eigens entwickelte IQBack-App übernommen. Mit dieser App kann ein Kunde herausfinden, wo es einen Bäcker in seiner Region gibt, der sich der freiwilligen Kontrolle unterzogen hat und welche seiner Waren wie bewertet worden sind. Wichtig ist für uns Bäcker auch, dass die Prüfer nützliche Empfehlungen abgeben, falls sie etwas zu beanstanden hatten. So kann man auch viel aus der Prüfung lernen.  

Ist die Ausübung Ihres Handwerks im Vergleich zur Zeit der deutschen Teilung heute anders?

Schüren: Die Warenverfügbarkeit war in der DDR nicht die Beste. Es gab zwar Mehl, Hefe und Salz, aber da hörte es auch schon auf. Wenn man mal Nüsse oder Ähnliches wollte, war es schon ein Kampf. Wenn die Leute für ihre Torten ganz bestimmte Zutaten haben wollten, haben sie diese selbst besorgt und uns in die Backstube gebracht. Die andere Seite ist, dass unsere Backwaren „ehrlich“ waren. Heutzutage hat man viele kleine chemische Helferlein, die aber unter anderem in Verdacht stehen, Allergien auszulösen. Damals konnte jeder Bäcker sagen, in meinem Brot ist nur Mehl und Wasser. Die handwerkliche Leistung war zudem auch nicht schlechter, wie heute mussten wir verschiedene Parameter im Auge behalten. Die Arbeit war aber entspannter, man hatte mehr Zeit. Der Kunde kam früh für seine Brötchen und mittags für sein Brot. Jetzt muss man morgens schon alles fertig haben. Die Menschen sind ständig in Zeitnot und wollen frühmorgens Brötchen, Brot und Kuchen gleich dazu. Das war für uns eine ziemliche Umstellung. Nach der Wende gab es einen großen Einbruch bei den Bäckereibetrieben.  Für viele war es sehr schwierig, sich an die Marktwirtschaft anzupassen. Auch waren wir in den Neunzigerjahren sehr von Backmittelfirmen abhängig, damals wurde viel „aus der Tüte“ gebacken. Alle wollten diese aufgeblasenen Brötchen. Jetzt gehen wir genau in die andere Richtung. Es ist erstaunlich, wie viele Menschen wieder solide handgemachte Brötchen zu schätzen wissen. Das ist eine tolle Entwicklung.   

Ihr Betrieb engagiert sich auch sozial. Wie genau?

Schüren: Wir haben beispielsweise einen Lehrling aus der betrieblichen Weiterbildung bei uns aufgenommen. Das Mädchen ist nicht über uns, sondern vom TÜV angestellt. Sie hat wenig Möglichkeiten sich auszudrücken, kann kaum rechnen und schreiben, bringt aber unglaublich viel Enthusiasmus mit. Deswegen haben wir ihre Ausbildung übernommen und helfen ihr, dass sie einen guten Abschluss schafft. Das Ganze ist eine Idee, die wir mit dem TÜV angeschoben haben. Dadurch soll jungen Menschen mit schwierigem familiärem oder sozialem Hintergrund die Möglichkeit gegeben werden, eine Ausbildung erfolgreich abzuschließen. Wir arbeiten auch mit der Spirellibande zusammen. Das Projekt unterstützt die gesunde Ernährung von Schulkindern aus sozial benachteiligten Familien. Dadurch werden weniger privilegierte Kinder jeden Tag mit einem Frühstuck versorgt. Denn mit leerem Magen können sie sich wesentlich schlechter in der Schule konzentrieren. Alles, was bei uns übrig bleibt, geben wir an die Spirellibande ab. Häufig öffnen wir auch unsere Backstube für Kinder- und Jugendgruppen aus der Umgebung, damit sie einen Einblick in das Handwerk bekommen können.

© Neumann-Rodtmann

Sind Sie auch auf Bäckerwalz gegangen?

Schüren: Zu DDR-Zeiten gab es die Bäckerwalz beziehungsweise die Walz an sich eigentlich nicht. Man konnte ja nur Richtung Osten, wenn überhaupt. Und da war es auch nicht hoch angesehen, wenn jemand ohne festen Wohnsitz durch das Land streifte. Nach der Wende wurde diese Tradition wieder aufgegriffen. Da war ich schon sesshafter. Ich kenne aber viele Bäckergesellen, die auf der Walz waren. Zwei habe ich sogar bei mir in der Wohnung beherbergt. Ich finde diese Tradition sehr gut und sinnvoll, man kann vieles dabei lernen. Wenn jemand auf der Walz ist und zu mir kommt, hat er meine volle Unterstützung.

Hat sich für Sie etwas geändert aufgrund der Anerkennung der Deutschen Brotkultur als Immaterielles Kulturerbe?

Schüren: Für mich ist es sehr wichtig, das Handwerk zu erhalten und das Interesse der Jugend an dem Handwerk zu wecken. Ich bin der Meinung, wenn wir das Handwerk aufgeben, geben wir auch einen Teil unserer Gesellschaft auf. Hier ist auch die Politik gefragt, denn kleinen Handwerksbetrieben wird es oft nicht leicht gemacht – der bürokratische Aufwand, den sie für ihre Betriebe leisten müssen, ist enorm. Da haben es die Großen einfacher. Deshalb finde ich diese Auszeichnung sehr gut, auch, weil sie unser Anliegen wieder stärker in die Öffentlichkeit rückt. Dass die deutsche Brotkultur nun als Kulturerbe anerkannt ist, beweist ja, dass es sich um eine erhaltenswerte Sache handelt.

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